Que savez-vous de la paella ?

Peu de plats évoquent l'Espagne aussi instantanément que la paella. Pourtant, son histoire commence loin des cartes de restaurants, dans les rizières et les potagers qui entourent Valence. Ce qui n'était qu'un repas rural pratique est devenu peu à peu l'un des symboles les plus connus de la gastronomie espagnole dans le monde.

Où la paella est née

La paella n'a pas d'inventeur unique. Elle s'est formée au fil du temps dans la campagne autour de Valence, notamment près de l'Albufera, dont les zones humides offraient des conditions idéales à la culture du riz. La riziculture s'est solidement implantée dans l'est de l'Espagne à l'époque d'Al-Andalus, grâce à des systèmes d'irrigation perfectionnés. Paysans et ouvriers agricoles cuisinaient le riz en plein air dans une large poêle en métal, en y ajoutant les ingrédients disponibles à proximité : lapin, poulet, haricots locaux, tomate, escargots ou canard. Le résultat était nourrissant, économique et facile à partager. Les mentions écrites des plats de riz valenciens se multiplient aux XVIIIe et XIXe siècles, lorsque la recette commence à prendre la forme que l'on connaît aujourd'hui.

Le plat et le récipient portent le même nom

En valencien, « paella » signifie « poêle », un mot apparenté au latin patella. Sa forme large et peu profonde permet au riz de cuire en une couche fine, d'absorber le bouillon uniformément et de rester bien détaché. Au fond, les cuisiniers chevronnés recherchent le socarrat, cette délicate couche grillée prisée pour sa saveur et sa texture.

La paella valenciana traditionnelle contient généralement du riz rond, du poulet, du lapin, des haricots verts plats, du garrofó, de la tomate, de l'huile d'olive, de l'eau, du safran et du sel. Le romarin ou les escargots peuvent aussi y figurer. Les paellas aux fruits de mer, aux légumes ou mixtes sont des interprétations plus tardives, tandis que la recette valencienne reste étroitement liée à son lieu d'origine.

Comment la paella a voyagé au-delà de Valence

Au XIXe siècle, la paella passe de la campagne aux fêtes et aux événements publics de toute l'Espagne. Sa popularité internationale grandit encore avec l'essor du tourisme au XXe siècle. Au fil de ses voyages, les cuisiniers l'ont adaptée aux ingrédients et aux goûts locaux.

Aujourd'hui, la paella figure sur les cartes du monde entier et se célèbre chaque 20 septembre, lors de la Journée mondiale de la paella.

Cinq faits sur la paella

1. « Paella » désigne à la fois le plat et le récipient. En valencien, l'ustensile s'appelle traditionnellement « paella », bien que « paellera » soit aussi correct et très répandu en espagnol.
2. Une couche fine, c'est essentiel. Le plat est conçu pour étaler le riz en largeur plutôt qu'en épaisseur.
3. On ne remue pas le riz en continu. Les grains restent ainsi détachés et le socarrat peut se former.
4. Les fruits de mer ne font pas partie de la recette valencienne classique. Ils appartiennent à d'autres versions populaires et à d'autres plats de riz.
5. La paella est un rituel social. On la prépare traditionnellement pour la partager en famille ou entre amis.

Découvrir la paella sur ses terres d'origine

À Valence, la paella est l'expression directe du paysage, des produits et de l'art de se réunir de la région. Une visite de l'Albufera, une conversation avec un cuisinier local ou un repas partagé autour du feu en révèlent bien plus que la recette.

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